刚毕业的那阵子，我在金城兰州实习。实习时候的趣事和回忆有不少，但是让我念念不忘的，最属兰州的美食了：
如果下午下班没有胃口的话，我就步行半小时去小吃街排着长长的队伍，要一份鸡蛋牛奶醪糟，再烤几串肉，带回宿舍吃；就算每到下了夜班，连续上了24小时班的我，不管再苦再累再困，也要打起精神，绕道20分钟去吃一碗牛肉面（牛肉面到处都有，最喜欢那家，所以绕道也要去吃），才能心满意足地去休息。
当然，条件允许的话，我还是喜欢中午去吃牛肉面，因为有比较宽裕的时间。挤在“张袂成阴，挥汗成雨，比肩继踵而在”的取饭窗口（饭点时真心人挤人），边等待，边隔着窗口欣赏拉面师傅拉面的“绝活”，也不失为一种乐趣。都说等待是漫长的，但是当时的我，并没有觉得。我还没有看够呢，捞面的师傅就火急火燎地催了，“师傅，你的二细！”从那一刻起，我就暗下决心：我一定要想想办法把拉面的技术搞到手。
一晃几年过去了，在这个秋高气爽阴雨连绵秋天，终于学会了家庭版的拉面。虽然达不到面馆拉面师那种“大雅之堂”的境界，但是也算是对几年前的“暗下决心”一个说的过去的交代了。下面就和朋友们分享在家做拉面的过程及要点：
1.高筋面粉500g
2.常温水250g（春夏秋季用常温水，冬季用温水）
3.食盐3~5g，蓬灰适量
【说明：蓬灰，即拉面剂，主要成分是碳酸钾。虽然蓬灰没有国家执行标准，但是我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定：（碳酸钾）可在小麦粉制品、婴幼儿制品及面制食品中添加，其中面制品按60.0g/kg限量添加。】
【一】蓬灰水（简称水灰）的调制
蓬灰：水=1:3。即取蓬灰50g，水150g，把蓬灰搅拌至融化均匀，装进矿泉水瓶备用。
【二】和面
把500g高筋面粉装进和面盆里面，加3g盐，把盐和面粉搅拌均匀，再加250水的7成左右的水量。
把五个手指头分开，如图示，再顺着一个方向搅拌面粉和水，搅拌至完全混合。
搅拌至水与面粉完全混合之后，并不等于搅拌均匀了。这时候的面梭子里面是比较稀的状态，而面梭子表面比较是比较干的状态，还有没有粘上水的干面粉。
这种状态下，就要停止搅拌，开始用手“搓”了：
像搓衣服一样搓面梭子，很快就会使干湿不一的面梭子变成大小均匀湿度相同的面梭子。
这时候就可以加第二次水了，第二次水的量是剩余水的一半。需要注意的是，这时候加的水要少量、多次地添加（如下方第一张图），尽量均匀地加在面梭子中。
加完第二次的水，就可以把面梭子再次“搓衣服”一样，再搓一遍了。
只不过这次就“搓”不到面梭子均匀了，没关系，先把大的面梭子捡出来放在案板上，再加第三次水。
第三次加剩余的所有的水，依然是少量、多次地添加。要保证水均匀地添加到面梭子中。
然后把面梭子与水搅拌均匀，搅拌的同时，用面梭子把盆壁擦拭干净。再把搅拌均匀的面梭子拿出来放在案板上。
需要注意的是：
盆和手是否干净，是面和的是否均匀到位的约定俗成的标准：盆和手干净一定是面和好了，盆和手不干净，那么也一定是面没有和到位。（很多面食的制作过程中，盆光、手光、面揉光都是面是否和好的约定俗成的标准）
把和好的面放在案板上，用拳头挤压成团，再用保鲜膜包起来，饧面30分钟（时间不充足的情况下，饧面10分钟也可以）。
【三】蓬灰水的添加和溜条
30分钟后，去掉密封面团的保鲜膜，把面团揉均匀，饧过的面是很容易揉至表面光滑的。
需要注意的是：
揉光滑的面团是否沾手，是判断和面时加的水刚好或过多的一个重要标准（没有称重的情况下）：面团不沾手不一定是水刚好，但是面团沾手就一定是水过多了。
把揉光滑的面用拳头挤压成薄片，再添加半矿泉水瓶瓶盖的水灰。
然后把面团与水灰充分揉均匀。
水灰在面粉中的作用是软化面筋，使面粉更有劲性和延展性。揉均匀水灰与面团，第二次添加半瓶盖的水灰，再次揉均匀。
“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”只是对拉面制作过程的简要的叙述，并不是指一定要加3遍水，加3遍水灰，揉81遍。
第二次添加水灰，面团揉光滑就可以尝试溜条（溜条：把加了水灰的面，拉长又并起来缠绕再拉长，反反复复操作使水灰均匀以增加面的柔韧性和劲性的过程）了。
新手可以用这种方式溜条：拉长→并起来→缠绕
熟练之后就可以这样溜条了
需要注意的是：
将溜条的面竖着拿起来，以上操作都没有失误的话，面的另一头是否往下掉，是水灰的量足与过的重要标准：另一头不往下掉，就是水灰适量，另一头往下掉，就是水灰加多了。
给案板上抹上少量的植物油，把遛好的面放在案板上，再分成大小均匀的面剂子。
【四】拉面
拉面的主要有：大宽、宽的、韭叶、二柱子、细的、二细、三细、毛细、荞麦棱子等形态，对于新手来说，“二细”是制作最简单的 。
先将面剂子用手掌搓成粗细均匀的长条，然后两手握住面的两头，再拉长拎起，使面剂子行成一个立体的等边三角形。再把两个头握在左手，用右手勾住三角形底边的中点，再拉长重复上面的动作，直至拉至自己喜欢的粗细。
总体来说，和面的难度要比拉面的难度大了很多。如果说和面还可以靠技巧的话，那么拉面想要手法熟练，就要一步一步的，多加练习了。勤加练习的话，一周左右就可以在家吃上除了大宽和毛细以外的形态各异的家庭版拉面了。
文中的三个不成文的“标准”是制作家庭版拉面时需要掌握的重中之重：
【一】盆和手是否干净，是面和的是否均匀到位的约定俗成的标准；
【二】揉光滑的面团是否沾手，是判断和面时加的水刚好或过多的一个重要标准；
【三】将溜条的面竖着拿起来，以上操作都没有失误的话，面的另一头是否往下掉，是水灰的量足与过的重要标准。
掌握了这几点之后，就可以不用电子秤了也能全凭手感制作家庭版拉面了。
Q：怎样添加水灰才合适，不会有失误？
A：新手对于水灰的添加遵循着“少量添加、多次添加，拉不开再添加”的原则，切忌一次加够量。因为水灰只要极少的量就足够了（500g面粉加5g左右的水灰，即一矿泉水的瓶盖左右）。
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Q：为什么我遛好的面拿在手里往下掉？
A：往下掉的原因有两个：水灰加多了和水、水灰都加多了，其中最常见的原因是水灰加多了。这两种结果都可以通过添加没有加拉面剂的面团来中和解决。
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Q：为什么我拉的拉面粗的粗、细的细？
A：可能有以下几点原因：
1.面剂子没有搓到两端粗细相同就开始拉面；
2.拉面时右手食指没有勾到“三角形”底边的中点（没有找中）；
3.“收面”时手法出现了问题。
Q：蓬灰（拉面剂）对人体有害吗？可以不用拉面剂吗？
A：截至目前为止，没有任何一家科学机构或权威人士有相关的科学研究表明其作为添加剂对人体有害且不得食用。蓬灰的主要成分是碳酸钾，食用碱的成分主要是碳酸钠；钠、钾位于元素周期表同一主族，有相似的化学性质。因此，食用碱可以代替拉面剂制作拉面，具体操作，敬请期待……
END：我是“李贰为”，一个“宁可食无肉，不可食无面”的西北人，期待您的关注。
警告：蓬灰或蓬灰水不可直接食用！！！如果按照文章教程制作家庭版拉面，请务必将蓬灰及蓬灰水置于婴幼儿、儿童等人群接触不到的地方。如果不小心将蓬灰或蓬灰水弄进眼睛里，请及时用大量清水冲洗并就医，如果误食蓬灰或蓬灰水，请立即就医！
（本文由“李贰为”原创首发于头条号“李贰为”，部分图片来源网络。未经允许不得删改、盗用，侵权必究）
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