做馅饼如何和面(做馅饼这样和面)

做馅饼这样和面,皮薄如纸还不易露馅,凉了以后馅饼皮也不变硬

馅饼,可以算得上是一种深受大家喜爱的美食,尤其对我这个喜欢吃带馅食品的人来说,真的是百吃不厌啊!不过在外面买馅饼吃,还是有点不太放心的,总是怕馅料不保真,所以只能自己在家动手做了,可是在家怎样能做出皮薄如纸,还不露馅的馅饼呢?其实和制馅饼面非常重要,它是馅饼做得好不好吃的一个关键因素,如果馅饼面和制的方法不对,那么烙出来的馅饼皮厚发黏,凉了以后皮也会很硬,吃着的口感一点都不好。所以掌握馅饼面的正确做法,就至关重要了。

做馅饼如何和面

有的朋友在和制馅饼面的时候,都会用平时和水面团的方法来操作,那就是将面粉加水后揉成面穗,在揉制成水面团,然后放在一旁饧制,最后在用来制作馅饼皮,其实这个做法是错的,用这种和面方法烙出来的馅饼,饼皮很厚富有筋性,还不容易包住馅,而且等到烙好的馅饼冷却之后,馅饼皮就会变硬,哪怕是二次加热之后口感也不会很好。

做馅饼如何和面

做馅饼,我们需要的是皮薄馅大,而不是外皮酥脆,所以正确的和制馅饼面的方法,是需要用“搅面”的方式进行操作的,也就是面粉与水的使用比例接近,和面方法不是揉面,而是用筷子搅,或者用手上下抓,这样才能使面团更软,并且没有筋性,用这样的面团来烙馅饼,它的贴合性更强,与馅料的融合度更加均匀,在烙制馅饼的过程中也不容易露馅,成熟之后馅饼皮如纸一样薄,哪怕馅饼冷却之后,它的皮也不会变硬,还是软软的,口感非常好。

做馅饼如何和面

接下来我为大家分享一下,怎样和制馅饼面,还有馅饼的调馅,包制和烙制过程,今天就用“猪肉圆白菜”馅饼为范例吧。

做馅饼如何和面

【猪肉圆白菜馅饼】

所用食材:面粉1000克,温水800克,肥瘦相间的猪肉馅500克,圆白菜500克(大概一小颗左右),大葱150克,精盐15克,姜粉3克,花椒粉2克,味精1克

制作方法:

一.和制馅饼面

将1000克面粉放在盆中,加入800毫升温水,用筷子将它们搅拌均匀,在搅拌面粉时,可以左右搅拌,不用按照顺时针方向操作。因为我们用筷子搅拌面粉的原因,就是让面团不产生筋性,这样面团的筋性低,没弹性,制作成熟之后的口感松软,与馅料的包裹性更均匀,也方便后续操作。

做馅饼如何和面

做馅饼如何和面

做馅饼如何和面

面团经过搅拌之后,我们可以用检测一下面团是否符合要求,那就是用手抓起一把面团,而面团被拉长之后不会马上断掉,并缓慢的流会盆中,这就说明馅饼面和制的符合要求了。

做馅饼如何和面

做馅饼如何和面

馅饼面和好之后,我们在面团的表面倒点熟油,涂抹均匀以后,用保鲜膜封好,然后放在一旁饧制半个小时左右,让面团的融合效果更好一些。

做馅饼如何和面

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二.调制馅料

把猪肉馅放在盆中,加入15克精盐,2克花椒粉,1克味精,3克姜粉,用筷子按照顺时针方向搅拌,这样做是为了把猪肉的纤维打开,同时增加猪肉馅的筋性和粘稠度,使猪肉馅成熟之后不会发散。直到把肉馅搅拌上劲时即可停止操作(这个操作方法与给肉馅打水相同,但制作馅饼馅料,是不能在馅料里面加水的,就连酱油之类的液体调料也不能放,因为馅饼皮太薄,要是馅料中的汤汁过多,那么馅饼在烙制过程中饼皮会被汤汁浸透,导致饼皮破碎烙制失败)。

做馅饼如何和面

做馅饼如何和面

圆白菜洗净后切成适合的块状,放在粉碎机里打碎,也可以用刀剁碎,然后取一个锅,里面加入热水,把圆白菜碎末倒入锅中,将水烧开后焯两分钟左右,在用冷水投凉,最后用纱布把圆白菜馅里的水分攥干备用。

做馅饼如何和面

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大葱洗净后切成碎末,最好别用粉碎机打碎,切出来的大葱碎末颗粒感强,使用效果比较好,也能很好的起到提升馅料味道的作用。

做馅饼如何和面

把大葱末放在猪肉馅里面,搅拌均匀之后,再加入攥干水分的圆白菜馅,随后用手将它们抓捏均匀即可。

做馅饼如何和面

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三.包制馅饼

由于我们和制的馅饼面非常的软,所以在包制馅饼的时候会有些难度,不过这都可以解决的,那就是在案板上多撒些面粉,把和好的馅饼面放在面粉上,让面粉包裹住面团,但千万不要揉制面团,我们只要取一个面剂进行包制即可,随包随取即可。

做馅饼如何和面

做馅饼如何和面

取一个面剂,用手将它按成饼状,再将馅料打在面剂中心,然后两手合拢将它团成圆形,并用手感受馅料与面剂之间的厚薄程度,最后将多余的面剂掐掉即可。(由于馅饼面团过于柔软,所以我们不要把馅饼坯提前做出来,包制一个后进行烙制,等到馅饼成熟之前,再制作另一个馅饼坯即可,否则馅饼坯会与案板粘连)。

做馅饼如何和面

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做馅饼如何和面

做馅饼如何和面

把包好的馅饼坯放在铺满面粉的案板上,用擀面杖将它擀成圆形饼状即可。

做馅饼如何和面

四.烙制馅饼

把烙制馅饼锅提前遇热,锅中不要放油,把擀好的馅饼坯放在锅中,等到馅饼坯定型之后,把它翻转过来,用油刷在这一面刷上熟油,随后将馅饼坯再次翻转,把另一面也刷上熟油。

做馅饼如何和面

做馅饼如何和面

由于馅饼坯表面被油覆盖,所以会使馅饼内部空气无法流出,这时的馅饼坯会逐渐鼓起,也就说明我们制作的馅饼表皮没有破漏,让馅饼鼓起几十秒之后,再次将馅饼坯翻转烙制,等到馅饼表面出现轻微的糊点之后,馅饼也就烙制成熟了,以此类推将所有的馅饼全部烙制完成即可。

做馅饼如何和面

做馅饼如何和面

做馅饼如何和面

小贴士:

和制馅饼面时,我们不需要面团员有筋性,所以千万别去揉制面团,而是用筷子搅拌或者用手上下抓捏面团,让面团不产生筋性,用这样的面团烙出的馅饼皮会很软,冷却之后也不会变硬。

由于和制的面团非常软,抓到手里会沾手,所以我们会使用干面粉来作为配合,让面团包裹上干面粉,这样就可以防止面团沾手了。

包制好的馅饼坯,最好用擀面杖擀成圆形饼坯,有的朋友会采用手拍的方式操作,但那样做出的馅饼皮厚薄不均匀,没有用擀面杖擀出来的效果好。

调制馅饼馅时,千万不要往肉馅里面加水,或者是液体调味料,那些常年做面食的师傅们都了解,做馅饼时馅料必须要干一些,这样才能防止馅料经过加热后炸皮,我们也不用担心馅饼的馅料发干,其实猪肉里面的油脂可以弥补馅料中水分的缺失,而且还不会影响馅饼皮的制作效果。

好了,今天为大家分享的馅饼和面以及制作方法就到这里了,希望喜爱美食的朋友们能多提建议,毕竟我的知识面有限,所分享的制作方法也是个人经验,还请大家多多批评指正。

我是明泽美食,感谢大家能阅读本文,出于对美食的爱好,我可以在这里与大家分享自己的美食心得与制作方法,希望可以得到您的认可,如果喜欢我的分享,还请您添加个关注或者帮我点个赞,谢谢了!

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