自己在家如何酿酒(家庭酿酒方法)

俗话说“酒是粮食精,越喝越年轻”,虽说这话不严谨。但是也说明了,我们中国人对酒的喜爱。然而现在市面上大多数酒都是液态法白酒,也就是酒精勾兑的酒精酒。

因而酿酒大史兄,想教酒友们用传统工艺在家酿纯粮酒。通过自己和父亲38年的酿酒经历和经验,总结了三句顺口溜,供大家参考。

一泡二蒸三拌曲,糖化发酵十日酒。

提香摘酒靠蒸馏,掐头去尾二锅头。

存储勾调山泉水,家庭酿酒你也行。

自己在家如何酿酒

下面给大家详细讲解:

一泡二蒸三拌曲,糖化发酵十日酒。

1.泡 料

这里以高粱为例。将高粱用七十度左右的热水浸泡,24小时以上,冬天可以适当加长时间,以便蒸煮更容易。浸泡好后,把水滤出来,待蒸。

2.蒸 料

准备好蒸锅,下面加上适量的水,放上蒸片,铺上纱布蒸高粱。

加水不超过蒸片时,注意防止水烧干。开大火蒸到沸腾一段时间后,给它淋些冷水,过段时间再淋,淋它几次。一般蒸煮2小时就差不多了,但是要直到高粱蒸开花为止。

不锈钢篦子也叫蒸片

加水超过蒸片,且超过粮食时,蒸开花为止。

最好煮开花后捞出再放蒸架上再蒸5-10分钟,看是否熟透。否则再蒸会,停火后不开盖继续闷1-3小时,一直到完全开花为止。

自己在家如何酿酒

3.拌 曲

等高粱凉到30度(冬季稍微高一点)左右时,就可以进行加酒曲了。一斤粮食4克酒曲。均匀的搅拌开来,让每一粒高粱都与酒曲充分的融合。然后再撒点凉水,增加粮食的湿度,发酵的粮食不能太干。

4.糖 化

糖化就是培菌,把粮食拌好酒曲后糖化24-48小时。糖化好的标志是,品尝粮食微甜,糖化旺盛期容器壁和盖子上有水珠,糖化结束后水珠也消失。粮食变软不再有弹性。充分混合后,装进一个干净的容器内进行发酵。

5.发 酵

发酵温度最好控制在25度左右,2-3天后,我们就可以闻到冲鼻的酒味了。一周后我们就可以看到发酵器底部出的酒液了。密封存放一段时间再蒸也是可以的。发酵时间越长口感越是好。

提香摘酒靠蒸馏,掐头去尾二锅头。

1.蒸 馏

传统工艺讲究“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。可见蒸馏对于酿酒环节的重要性。将固态发酵的酒醅装锅,例如10斤粮食锅底加2斤水,再把酒醅装进布袋子系好口放在蒸屉上。盖上盖子加热。当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时,打开水泵,将火力调至中火。几分钟后出酒将流成线状,将火转为小火。出酒最后阶段,温度计温度应保持90度左右。

2.摘 酒

掐头去尾取中间。主要是为了保证酒的品质,白酒的酒头虽然度数很高,但是酒头中含有的甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等含量较多,有一定的香气,但杂味比较大,而且甲醇对于人的视觉还有一定的伤害,所以这样的酒头是不能饮用的,一般都会单独接出来存放。酒尾度数跟酒头的度数差别很大,酒头度数偏高,而酒尾度数偏低,酒尾中的乳酸、酯酸要比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍。

自己在家如何酿酒

酒尾中含有的亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油,其酒味杂、苦涩、酒体浑浊,也要拿出来单独存放。酒头最多不能超过投粮的1%,保证中段酒中主体香乙酸乙酯含量,避免出现香淡的情况。“家庭酿酒建议每次接2-3两酒头,酒精度在30度以下就不要了做酒尾处理。酒精度到10度时建议停止摘酒,避免造成能源浪费。酒头和酒尾混合后可以下次酿酒时进行二次蒸馏使用。

出酒温度要控制在25-30度最为合适(茅台为40度),温度太低不利于低沸点物质挥发,温度过高,会过分损失酒精成分。

存储勾调山泉水,家庭酿酒有作为。

1.存储

蒸出来的新酒如果通过一段时间存放,才是好酒。存放必须50度以上的酒。最好用陶瓷坛子,不要用塑料桶存放,时间酒塑料桶会挥发出对人体有害的塑化剂。

自己在家如何酿酒

2.勾调

通过加山泉水使存放的原浆酒勾调成50度或者53度60度等度数,在饮用。用山泉水勾调使酒质更好。

中国酿酒文化之所以能发扬光大,源远流长,是因为中国千千万万酿酒匠人对古法酿酒技术的坚守。而每一滴美酒的生产,都是大自然对酿酒匠人最好的回馈。酿酒大史兄不忘初心,分享并传承古法酿酒技术,让成千千万的家庭都能懂酿酒技术,喝上纯粮美酒。

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