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前一段时间发过一个关于味精和鸡精的科普视频,让我没想到的是获得了很多人的关注和讨论,其中但部分人能够理解并接受,但也有一部分朋友因为多年的认识误区而认定“味精有毒”。

味精的成分

味精的成分很简单,就是谷氨酸钠谷氨酸(不是谷氨酸钠)是一种氨基酸,广泛存在于我们的食物中,特别是海产品或肉制品种,但是没有被水解的谷氨酸没有特殊的味道,只要水解后的才会有鲜味,所以我们煮熟的鱼汤或肉汤才有鲜味,水解后的谷氨酸和钠盐结合形成谷氨酸钠,最早的味精就是从海带汤里提取并浓缩而成的,可以说是纯天然的。

我们现在吃的味精大部分是通过擅长分泌谷氨酸钠的细菌放进淀粉或制糖产物糖蜜进行发酵最后提纯而成,这个过程和酒曲酿酒或生产酱油一个道理,需要说明的是,发酵酱油里就含有谷氨酸钠,也就是味精。所以,谷氨酸钠所谓的工业生产就是借助工业流程的发酵技术提纯谷氨酸钠,并不是人工合成,要真是人工合成的话,那样成本反而更高。

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味精的安全性

再说味精的安全性,总的来说,经过几十年的论证,回顾研究,目前无论是国内还是欧美的食品安全标准,谷氨酸钠都是属于安全等级最高的食品,既不致癌也没有发现对人体造成什么潜在危害,但是谷氨酸钠里的钠盐和我们的食盐——氯化钠的钠盐是一回事,并不建议多吃,特别是有高血压或慢性肾病的人群,3克味精的钠含量相当于1克食盐,不过,如果菜里面同时放1克食盐加1克味精,由于感官刺激协同作用,要比放2克盐会更有咸味,所以放味精的菜里,更要少放食盐,这也是很多人吃饭店饭菜口渴的原因之一。

至于有些人听说味精加热会致癌,味精加热到120℃会生成焦谷氨酸钠,但科学已证实,它并没有明确的致癌性。

还有人说,味精吃多了会缺锌,有谣言说味精进入人体会生成谷氨酸锌,可笑的是谷氨酸锌恰恰是很多补锌产品的主要成分。

还有人说吃味精掉头发,科学证实,脱发和基因、遗传、雄激素即雄激素受体,甚至焦虑情绪有关系,和味精没啥关系,您看一下,败顶的人,是不是多数都有遗传倾向,还有就是“聪明绝顶”的脑力工作者容易掉头发。

所以,味精作为调味品使用,经过全世界百余年的论证和回顾性分析,是安全的,喜欢吃的朋友尽管放心吃,但要注意适量,不喜欢的也没必要硬吃,味精就是个增鲜剂,就是个佐料,除了味精,鸡精,酱油,料酒里都或多或少含有谷氨酸钠。

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鸡精和鸡有多大关系

之前很长时间,很多人认为味精对身体不好,这一点上文已经说明了,科学界已经证实,您只要仅仅把它当做食盐、酱油、醋这类调味品去使用,是非常安全的,无论在国内,还是欧美标准里,纯味精的安全等级最高的那一拨食品,所以喜欢这个味道,做饭的时候适当放一些没问题,味精还能提升咸味,还能少放盐。

也可能正因为味精被很多人因为误区而嫌弃,鸡精的销量就明显上升,鸡精是什么,是鸡的精华吗,您可以看一下配料表,鸡精里大概还有25%-30%左右味精,也就是谷氨酸钠,另外还有相当部分的核苷酸钠,这两种物质是鸡精风味形成的主要成分,另外还有一些淀粉成分,可能有些品牌还加入了一些鸡油鸡粉之类的物质,但鲜香的味道主要来源谷氨酸钠和核苷酸钠,也就是味精,有人听说,说痛风不能吃味精,这是没有道理的,倒是鸡精里由于还有核苷酸钠,痛风病人,特别是痛风发作期的朋友要注意少吃。所以,鸡精和味精一样,都是相对安全的调味料,如果您没有特殊疾病,且不考虑价格因素,用什么随您喜欢。