做蛋糕如何翻拌(家庭烘焙做法中的翻拌)

家庭烘焙时,我们经常会遇到需要把两种或多种材料混合拌匀的情况。然而方子中常提到翻拌、搅拌、切拌,这些手法到底是怎样的呢?又适用于什么情况?

做蛋糕如何翻拌

家庭烘焙

一、翻拌

当我们需要将打发蛋白霜、打发全蛋糊与其他液体材料混合(如戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作)时,通常会用到翻拌的手法,这种手法能在比较不破坏打发泡沫的情况下将材料混匀。

工具:刮刀

翻拌方法:

  1. 左手固定住盆,右手握住整支刮刀柄,食指抵在靠近刮刀头的位置。刮刀从斜上方贴着盆壁插入盆底,往身体方向拨动,此时刮刀面是朝着身体方向的,所以拨动时边上的面糊会流到刮刀背后;

  2. 快到盆边时,将刮刀贴着盆壁向上翻转提起,同时左手往身体方向转盆;

  3. 翻转后的刮刀头应基本悬空在面糊中间区域的上方,这样就算翻拌的“一下”。

注意:

1. 在翻拌时,刮刀应一直接触盆壁和盆底,不然会拌不匀;

2. 翻转刮刀时主要是手腕在转动,而不是手肘或肩膀;

3. 刮刀面通常有一头是圆头,一头是尖头。翻拌时一般是圆头朝下,这样能把盆壁刮得比较干净。


二、搅拌

这是最常用到的混拌方式,对于混匀一般液体材料来说是效率最高的方式。

工具:手动打蛋器(又名蛋抽)

搅拌方法:

  • 搅拌较稠液体时:

  1. 左手固定住盆,右手握住打蛋器手柄下方,这样比较好使力;

  2. 打蛋器贴着盆底和盆壁,根据自己顺手的方向画圈。

  • 搅拌较稀液体时:

没有什么要讲究的地方,随意拿着手柄画圈搅就好了。

  • 搅拌面粉和液体材料时:

握住打蛋器以划“Z”字的方法搅拌,这样面粉比较不容易因过度搅拌而起筋。


三、切拌

通常用在油蛋混合物和面粉的混拌中,如曲奇、磅蛋糕、挞皮的制作。这种混拌方式可以通过增大两者接触面积来提高混合的效率。

工具:刮刀

切拌方法:

  1. 按照翻拌的握法,用刮刀把材料从斜上方往下拨,刮刀始终贴着盆底;

  2. 连续拨几次,直到把材料都集中到了一处;

  3. 贴着盆底翻转刮刀,把材料翻到盆中;

  4. 左手往身体方向转盆,重复上述步骤。

其实很多情况下,翻拌和切拌这两种手法都不会是贯穿整个操作过程的,它们一般会跟搅拌作搭配。比如说做戚风蛋糕时,蛋黄糊的制作是搅拌,而蛋黄糊跟蛋白霜的混合是翻拌;做曲奇时黄油跟糖、鸡蛋混合用的是搅拌,再跟面粉混合时就是用切拌

所以大家在操作的时候,还是要看清楚方子中要求的混拌手法,这样才能离成功更近一步呀!

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